Esta es la receta de Pozole rojo de cerdo: receta mexicana tradicional, de Recetas Nestlé. La elegí porque es la mejor calificada de las que encontré con varias calificaciones: 4.7 de 5 estrellas, de 11 calificaciones. La página no muestra reseñas escritas. Rinde 4 porciones.
Para la sopa:
- 5 litros de agua
- ½ cebolla
- 4 dientes de ajo
- 3 cucharadas de sal
- 1.5 kg de maíz pozolero precocido
- ½ kg de costilla de cerdo en trozos
- 1 kg de pulpa de cerdo en trozos
- 5 hojas de laurel
Para la salsa roja:
- 14 chiles guajillo sin semillas, remojados
- 2 chiles ancho sin semillas, remojados
- 2 tazas de agua
- ¼ de cebolla
- 2 dientes de ajo
- 1 cucharadita de comino
- 1 cucharadita de pimienta negra molida
Para servir: orégano seco, chile de árbol en polvo, cebolla picada, lechuga romana, rábanos, limones y tostadas.
Preparación:
1. En una olla grande calienta el agua con la cebolla, los ajos y la sal. Cuando hierva, agrega el maíz y cocina hasta que esté tierno.
2. Agrega la costilla, la pulpa y el laurel, y cocina hasta que la carne esté suave. Puedes deshebrarla para servir.
3. Licua los chiles remojados con las 2 tazas de agua, la cebolla, los ajos, el comino y la pimienta. Cuela la mezcla y añádela al maíz.
4. Deja hervir un poco más para que los sabores se integren.
5. Sirve caliente, con lechuga, rábanos, cebolla, orégano, chile de árbol, limón y tostadas.
Si quieres una versión más tradicional, con maíz cacahuazintle seco y cabeza de cerdo, Pati Jinich tiene su pozole rojo, que tarda más de cinco horas.
Which is better… red or green pozole?
Es una pregunta de gustos más que de datos, así que no hay un ganador objetivo, pero sí hay diferencias que se pueden describir.
El pozole rojo usa chiles secos como guajillo y ancho; tiene un sabor más terroso, ahumado y algo dulce, y suele asociarse con Jalisco y otras zonas del occidente de México. El pozole verde lleva tomatillo, chile verde (serrano o jalapeño), epazote y a veces pepita o cilantro; es más ácido y fresco, y es típico de Guerrero y de la zona de Ciudad de México. Muchas familias del centro del país dicen que el rojo es el «pozole de fiesta» y el verde el de todos los días, aunque eso varía mucho de casa en casa.
Si lo que buscas es un criterio práctico: el rojo tiende a ser más intenso y pesado, el verde más ligero y brillante. Puedes probar ambos en una misma comida y decidir con el paladar. Lo que sí podemos decir con honestidad es que no existe una encuesta seria que compare cuál prefiere la mayoría de los mexicanos; las preferencias dependen de la región y de la familia.
Photos via Wikimedia Commons: Pozole verde preparado estilo Guerrero by Pabliotecario, CC BY-SA 4.0; Pozole rojo y cerveza by Alejandra Mendoza Santillan, CC BY-SA 4.0.
